| 西瓜2007 |
2008-03-13 16:50 |
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炒腰花因其成菜后翻花美观、脆嫩可口而受到大家的喜爱，是家常菜代表作之一。但要自己做好并非易事，常常不是火候过火，造成猪腰花又老又韧，口感不好，就是火候不到功力，上盘时有“带红”现象，即外表虽已至熟，但内部仍然半熟半生，微血管的血未凝固，夹在筷子上血就开始渗出，让人难以下咽。因此，炒腰花对火候要求很严格。
原料：猪腰一对，青红椒少许，盐、酱油、胡椒、味精、料酒、醋、辣椒酱、色拉油、湿淀粉适量。
做法：将猪腰的外膜去掉，对剖，割去腰骚，使其成为两扇净猪腰。先斜刀，深度为2/3，再交叉直刀，深度为4/5，直刀每三刀断一下，这种刀法一般家庭容易掌握。青红椒洗净后改刀成菱形片焯水待用。
将猪腰洗净后沥干水分，加适量食盐、料酒、醋、胡椒、生粉勾芡待用。
锅内上底油，烧至七八成油温时，下入腰花炒至腰花变色发白、卷缩翻花时，下入青红椒片，烹入用适量盐、料酒、辣椒酱、水淀粉调好勾芡的汁，看到猪腰起花，即可淋入明油起锅装盘。
烹调窍门：腰子不要用冷水冻过和打过水的，袄选用新鲜的，划刀时刀口深浅要一致，目的是腰花下锅后能受热均匀，成形美观。
勾芡最好在腰花下锅之前进行，如勾芡过早，由于盐的渗透作用，会使腰花脱水下锅时造成糊浆，影响成菜质量。;炒腰花时火要大，油温稍高，注意力要集中，看到腰花变色发白、卷曲成形时迅速下配料和勾芡，才能达到细嫩，清爽的效果。 |
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