| akjk0435 |
2008-03-08 04:04 |
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蒸鱼，就是清蒸鱼，谁不会？可你别小看这清蒸鱼，它里面的学问可大着呢！一条鲜活的鱼若调理不当，火候不到，蒸出的鱼，鱼肉会发暗，吃起来肉质又粗又腥。那么，怎样才能蒸出好吃的鱼呢？
首先，清蒸活鱼必须先用刀身猛击鱼头，使其晕厥；并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样蒸出的鱼肉洁白如玉，毫无腥味；反之，不仅鱼肉暗淡，而且腥味很重。
其次，活鱼剖杀、刮鳞、洗净、蒸制前，须将鱼用80℃热水稍泡一下，这样不仅可去腥，而且使蒸成的鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。此外，调味必须在临蒸制时投放。过早腌制，由于盐有渗透和凝蛋白质的作用，会使鱼肉失水而影响细嫩度。
最后还应注意，蒸鱼必须用旺火沸水速成。如一条500克左右的鳊鱼，一般掌握在5—10分钟。过早鱼不熟，过长肉质粗糙起渣。蒸鱼还必须一次成熟，避免未熟翻蒸使鱼肉变老失味。 |
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