| zhid |
2008-02-18 09:30 |
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在我国美食佳肴中，淮扬菜是极负盛名的。淮扬菜的特点是薄淡、味美、得体，不像无锡菜、苏帮菜那样甜甜腻腻，尤其是扬州“三头”给人印象最深。
所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，合称扬州“三头”。先说清蒸蟹粉狮子头。它是一种大肉丸。不过，它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圆，因此夸张地把它喻为狮子头；此外，它的烹制、风味也与众不同，不像许多地方的肉丸子都是油炸的，而是清炖的。烹调时不放酱油，保持其原料本色。用料更是讲究，所用猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹，然后将它们细斩成末，调以佐料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖之。待菜熟透，醇香四溢时，便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口，回味无穷。
再说扒烧整猪头。它是扬州传统名菜中一种工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是：取新鲜猪头，刮洗净，取下双耳，去骨去脑，入清水浸泡。待漂尽血污后，入沸水锅中焯20分钟左右，捞出，再入清水中漂洗。接着，剜去两眼，除去睫毛、舌苔，再将整猪头放入清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透，再以文火闷4小时，直至肉头酥烂，汤汁稠粘，即可装大圆盘上桌。扒烧整猪头，味道浓厚，清洁无比，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。
最后说说拆烩鲢鱼头。扬州有谚：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”扬州大花鲢，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂，将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅，再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。菜做好后，鱼头无骨，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙不用筷，别具风味，堪称滋补佳品。 |
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