| kimi二世 | 2006-04-20 12:50 |
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一、上海菜的历史。 上海菜是中国主要菜系之一，上海菜以当地本帮菜为基础兼 有京、鲁、扬苏、锡、川、广、闽、杭、甬、豫、徽、湘等肴馔， 和素菜、清真菜以及西餐等特色风味，并按上海内联全国、外通 世界的商埠特点，适应五方杂处的口味需求，均予适当变化，形成为兼容并蓄、广采博收、淡雅鲜醇、开拓趋势的海派风格。 二、特点。 烹饪工艺以滑炒、生煸、红烧、清蒸见长，口味注重真味，讲究清 淡而多层次，质咸鲜明，款式新颖精致。 三、代表菜。  1、清蒸大闸蟹 著名上海菜，大闸蟹为长江中下游湖泽特产，是蟹中上品。清蒸大闸蟹主要突出螃蟹的原形原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，是营养丰富，素有“蟹肉上席百味淡“之誉。  2、滑炒虾仁 以鲜活河虾去壳上酱，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油，无汁，堪称一绝。  3、清汤鱼丸 以白鲢鱼为原料，其肉质细嫩，吸水量大，弹性强，配以火腿，笋片，香菇，豌豆苗加清汤制成。此菜以汤清，味鲜，滑嫩，洁白四大特点而闻名。  4、松鼠鳜鱼 以活鳜鱼为主料，采用荔枝花刀工艺，经炸，浇汁制成。成菜色泽黄红，外脆里松，酸甜适口，装盘头尾昂翅，形似松鼠，浇汁时吱吱有声，好象松鼠鸣叫，故得此名。  5、春卷 中国时令小吃，江南，江北均有制作，品种繁多，以苏，杭一带的春卷最为有名。此菜用面皮包卷时令鲜菜炸制而成。古代中原立春时节有食春卷的习俗。因制法简单，口味独特而流传至今。  6、扬州炒饭 风味主食。以大米为主料，蒸熟后，配火腿，鸡蛋，虾仁，各种时令蔬菜拌，炒而成。此菜配料多样，营养丰富，食用方便，可根据时令变换配料，炒制出不同的风味。 |
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